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【週日慢時光】Zakka zoo & Button扣子工房，雜貨店裡的烘焙課
文／TRAVELER Luxe旅人誌
「出來了！出來了！」一群女生興奮地圍在大烤箱前，看著老師拿出一盤金黃蓬鬆的手指餅乾，店裡瞬間飄散著甜點特有的甜膩香氣。這裡是位於金華街的 zakka zoo & Button 扣子工房，禮拜二的下午，八個女生正聚精會神地看著 Tony 老師做示範，等著待會要做出獨一無二的手工提拉米蘇。
二十多年前，Tony 老師從東京製菓學校畢業，回國後曾在台北西華飯店、台中金典酒店分別擔任過副主廚、主廚，而後接掌 zakka zoo 永康店的甜點屋。這家下午茶店沒有顯著的招牌，樓下平時販賣手作雜貨，「客人常常是聞到樓上正在做餅乾的香氣，才知道這裡有下午茶。」zakka zoo 的老闆王蠻說。
七年前，王蠻與老婆「粒子」毅然決然辭掉傳播業的工作，完成「粒子」的夢想，在大安區開了第一家 zakka zoo。店裡除了寄賣台灣手作皮革、銀飾、拼布等作品，也有從東京、大阪、鎌倉、京都帶回的日本雜貨，像是知名插畫家的插畫雜貨、來自吉祥寺與自由之丘的棉麻生活服、百年老店手工帆布包、旅行一路上蒐集的貓咪雜貨等；二樓則做為手作課程的上課場所。
Tony 的老婆「布提格」也是手作老師之一，一次閒聊當中，提到 Tony 的甜點背景，正好與粒子想開設烘焙課的想法一拍即合。2011年3月 zakka zoo永康店開幕，便請來 Tony 當烘焙課老師，蘑菇鹹派、蔓越莓餅乾、乳酪蛋糕、草莓甜心派⋯皆大獲學員好評，「烘焙課的報名情形比其他手作課還熱烈。」王蠻說。
甜蜜蜜的烘焙課
在溫暖的午後，我們跟著 Tony 老師上了一堂歡樂的提拉米蘇課，在老師幽默的講解下，做甜點一點都不難。在上課之前，老師先為學員們盛裝好待會要用到的吉利丁，兩張木桌併成的工作檯，上頭擺滿了做甜點不可少的打蛋器、刮刀、鋼盆、電子秤與已經恢復常溫的 Mascarpone cheese。
今天的甜點課依然客滿，受限於場地不大，八個學員分成兩組，兩兩一對分工合作。Tony 老師先從製作手指餅乾開始，「知道為什麼手指餅乾叫做 Lady finger 嗎？因為它的形狀就像淑女的手指一樣細細長長的。」不同於市面上的脆硬口感，老師的作法不用玉米粉，吃起來口感偏軟，像蛋糕一樣。拿來泡咖啡酒更容易吸收酒液。
這個食譜採用分蛋法，將兩顆全蛋的蛋白與蛋黃分開。細砂糖分次加入蛋黃中，快速打發至蛋黃呈乳黃色。老師一邊示範，一邊傾囊相授步驟中的「眉角」。例如，「做提拉米蘇要先做蛋黃的部份，因為蛋黃打發可以放，蛋白不行（會消泡）。」或是，「砂糖不能一次加太多，這樣發泡量會比較少。」
老師每個步驟講解得仔細，學員們圍在木桌前，不時振筆疾書在食譜上做註記。但看著老師做一切都非常輕鬆寫意，輪到學員自己動手做，總不時有「意外」發生。不過也因為如此，動手做蛋糕才這麼有趣，你拿著攪拌器、我把麵粉小心翼翼的篩入鋼盆裡，一起辛苦做出來的蛋糕，甜蜜的滋味裡還有這堂課程的美好回憶。
儘管老師已經將製作步驟簡化，一堂課下來也得花上四個小時，但學員似乎不以為忤，直嚷著還要再報名下禮拜的手作松露披薩。已經上過五次 Tony 老師烘焙課的依蘋說，因為 Tony 老師的甜點步驟都很簡單、成品又很好吃。回家試做之後，她還會將成品照片上傳到課程學員專屬的facebook 粉絲團，有任何問題也可以在頁面上直接詢問老師。截至目前為止，她已經學了檸檬優格、松子蛋糕、麵包布丁、英式 scone。朋友的稱讚讓她相當有成就感，也因此一直追隨老師的烘焙課。
簡單又快樂的手作
「我把這裡當成一個分享平台，」Tony 說，在日本的蛋糕店工作時，發現那裡的師傅都不藏私，大方公開甜點配方，「不怕你來學。」Tony 也很認同這種想法，因為做好甜點的「眉角」完全靠經驗的累積與個人領悟，這些是別人學不來的。
由於飯店對甜點製作嚴謹的要求，和手作烘焙講求樂趣的方法大相逕庭，Tony 每次在授課前總會反覆試做好幾遍，研究出「學員回家做也很方便」的簡單做法，且不倚靠機器，盡量能手作就手作。例如二樓廚房的櫃檯上擺放的五罐手工餅乾，全都是 Tony 用打蛋器攪拌而成的，而這些餅乾也都曾是烘焙課的主角。
「我常常和同學講，我們這裡是家庭式的，不需要和外面專業的比。」Tony 說，手作烘焙就是要讓大家覺得很好玩，讓烘焙成為生活裡的一種樂趣，「這就是樂活。」看到許多同學成為烘焙課的常客，也讓他很有成就感。
深夜食堂的下午茶
而課程內容也並不侷限於甜點，很多時候是Tony 隨意做出的餐點，客人吃了喜歡就問他要不要開這堂課。例如，下禮拜的手工松露披薩，就是Tony 某個下午肚子很餓，很想吃點鹹的，就在店裡烤了披薩來吃。剛好在店裡的客人吃了之後大為讚賞，就這樣有了這堂課的誕生。
甜點店的菜單也是如此，「你想吃甚麼先和我說，我可以事前準備。」Tony 說，客人來到店裡不一定要點菜單上的餐點，可以隨意點餐，如果恰巧廚房裡有食材，Tony 便會為你來道特製料理。這樣隨性又自在的點菜風格，彷彿就是甜點界的「深夜食堂」。
儘管風格自由，Tony 使用的食材卻毫不馬虎。法國諾曼第產區的 Isigny 發酵奶油、法國莊園級Michel Cluizel 可可粉、日清紫蘿蘭低筋麵粉、義大利 Galbani Mascarpone 起司、美國無鋁泡打粉⋯每種都是他親自試過，覺得香氣、味道比較好才會應用在餐點裡。
下次經過 zakka zoo，在欣賞自然溫暖的生活雜貨時，聞到二樓傳來的陣陣烘焙香，不妨上樓瞧瞧，看 Tony 老師這次又端出了甚麼好料。若愛上了 Tony 的料理，那就來報名一堂烘焙課吧。
【Info】
zakka zoo & Button扣子工房 永康店
地址：台北市金華街148號
電話：02-2358-3830
網址：http://blog.yiting.idv.tw
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