人間好肉大口吃

慢著火，少著水，火候足時它自美，每日起來打一碗，飽得自家君莫管。是的，我跟大文豪蘇東坡先生一樣喜歡吃肉，他的千古名詞《豬肉頌》，我可是朗朗上口。

我之所以喜歡吃肉，並非它富含蛋白質，純粹是因為肉經過烹飪後，實在好吃啊。只要食材新鮮、處理乾淨、火候及調味得宜，加上懂得一些撇步，比如燉肉時，若能先稍煎炒以引出能釋放更多香氣與風味的梅納反應（Maillard Reaction），且添進的是高湯而非開水等等，那麼這鍋燉肉之香之鮮之嫩之肉味濃郁呀，連佛聞了都忍不住跳牆來。

至今讓我一旦想起，就很想去「佛跳牆」的佳品有：作家╱姊妹淘王宣一的紅燒牛肉、我阿姨江秀玉女士的滷蹄膀、前長官簡公夫人阿桂嫂的清燉牛腩、私廚袁采楓的燉牛尾、士東市場二樓那家米粉湯的嘴邊肉黑白切、「廣安樓」的脆皮雞和芋泥鴨、「滿福樓」的白果羊肉和京蔥扒鴨……。然上述佳餚或已成絕響，或可遇不可求，或離家有段距離，無法一解相思或緩不濟急，幸好住處附近的建國市場臥虎藏龍，有攤「金兆豐」的現炸紅糟肉甚是美味，一旦饞念起了，即可步行前去購買。

切莫小看「金兆豐」只是騎樓下的小攤，它曾在2007年與2012年勇奪國內優良食品紅糟肉比賽金牌，老闆娘透露作法是將黑毛豬肉以祕製紅糟醃料醃漬四天入味，冷凍後取出置於室溫解凍，再沾粉放入控溫控時的專業爐具以高溫油炸。午後的陽光斜映騎樓，爐裡亮澤的炸油被照得更加金光閃閃，我排在攤前購買的隊伍裡，光是聽到滾沸炸油發出的美妙滋滋聲以及散逸出的紅糟肉香氣，就已被誘得口水直流，肚子咕嚕咕嚕叫。

火候足了，終於出爐，這炸得外皮紅豔香酥、內裡鮮嫩肉汁豐盈的紅糟肉有三款－－肥腴的五花肉、帶筋帶油花的梅花肉、全瘦的里肌肉，我通常購買後二者，買了趁熱趁酥邊走邊吃，這回程的一路上啊，滿足快樂似神仙。

喜歡吃肉，自然關注國產的新肉材。「一號糧倉」匯聚神農獎與冠軍食材於一堂，曾在這兒買或見識過優異的桂丁雞（民間研育首款純種土雞）、安格斯牛（芸彰牧場引種首育）、六白豬和綿羊豬（永隆牧場成立「花田喜彘」品牌引種首育），其中讓我驚訝得倒退三步的是綿羊豬，牠的皮下脂肪怎那麼厚呀，約一般豬的二至三倍，是主人餵了歐羅肥？不，是品種的關係，有「豬脂之王」稱號的牠，原產於匈牙利，全身70％都是脂肪，百年前的歐洲人靠牠補充熱量，是當時歐洲最流行的脂肪型豬種。

脂肪就是肥肉，綿羊豬的雪白脂肪，讓我想起了嗜肥肉的作家蘇童，他說「飲食放棄肥肉，就像文學放棄詩歌」。我當然捨不得放棄那柔潤如詩、入口後能像雪花般化開的肥肉，唯僅適量取用。豈只肥肉，我連瘦肉都吃得節制，且平均分配於三餐，因為脂肪和蛋白質皆不宜過量，否則腎臟鬧罷工或身體回報以三高就大大不妙。

沒錯，咱們得聰明吃肉，就像那句老話「休息是為了走更長遠的路」，在飲食上自我克制是為了享用更多美食。有位朋友熱愛高蛋白、高脂肪食物，這類美食當前，她絕對嗑個精光，建議她吃少一點，她搬出口頭禪：「我願意為吃而死。」我聽了吐槽：「妳不是為吃而死，妳是因為心血管疾病而死。」不過，自從身體給了她教訓後，她已減重成功，口頭禪也改為：「我願意為吃而生。」

在臉書讀過一句話「能維持身材數十年不變的人，都是狠角色」。我想當狠角色。