【專文】金光強強滾烏魚炒米粉

每年冬至前後30天內，進入烏魚產季，寒流冷氣團讓烏魚群聚迴游南下，到台灣西南海域，也是美食饕客享受烏魚美食的好時機。兩、三週前在家樂福就看到有烏魚殼販賣，讓我躍躍欲試，還拍下可以做菜的食譜備忘，也終於花70元買了一包烏魚殼，外加日本種大蒜苗，準備要做菜了。

再買一包新竹米粉，這一生第一次做烏魚煮米粉。回味年輕時看布袋戲，大咖出現時，常旁白「金光強強滾烏魚炒米粉」，一想到就興奮。

由於烏魚全身都能利用， 烏魚從頭到尾都能入菜，故有「烏金」的美譽；牠的學名叫做「鯔魚」。每年冬至，烏魚洄游，烏魚的料理很多，傳統料理中有煎烤烏魚子、紅燒烏魚、糖醋烏魚、 烏魚米粉、烏魚肫、烏魚鰾等，每種美食的呈現都是前人經驗的累積。

優質的烏魚子，雌烏的卵巢，色澤紅潤，魚卵顆粒分明，入口甘醇芳香，有點黏牙但又不會太鹹。魚頭及魚尾可煮蒜苗魚湯或是砂鍋魚頭，中間部位肉質細嫩又沒細刺，很適合抹鹽巴乾煎，或是加豆蔭鼓燒蒜苗。

烏魚米粉更是經典，常用的就是不值錢的「烏魚殼」，特別有青蒜苗才道地。烏魚殼就是烏魚拿掉烏魚肫、烏魚鰾、或烏魚子，剩下較不值錢的「外殼」就叫「烏魚殼」，其實肉質豐富，營養份很高。

烏魚殼富含蛋白質，脂肪含量也不低，100公克烏魚，脂肪含量就占了10公克，屬於中脂肉類，且其中5～7成為不飽和脂肪酸，是好的油脂來源。

烏魚肉屬白肌具有最高的糖酵解能力與運動單位肌力，在有氧能力、收縮速度、以及疲勞阻力方面較差，屬於高強度、短時間運動的肌肉類型。相較於牛肉、豬肉，烏魚的肉質鮮嫩、好消化吸收，刺也不多，加上富含優質的油脂、胺基酸，很適合長者食用。

烏魚的維生素B12含量也很高，每100公克魚肉就有4微克。以B12每日建議攝取量2.4微克來看，吃75公克烏魚肉，已滿足一日建議攝取量。烏魚頭含有豐富的蛋白質、鈣質，煮砂鍋魚頭湯最適合。

我先把新竹米粉浸泡冷水1、20分鐘即可泡軟備用。熱鍋放少許油，下切好的薑片與烏魚，待快熟時投入蒜白、加入米酒（我用烹調用日本米酒）、醬油，待香氣撲鼻，將烏魚盛出備用。原鍋加入適量的水煮滾後放入米粉，煮軟再放入煮好的烏魚，用小火煮幾分鐘，最後放入蒜苗，即可起鍋就是香噴噴的「烏魚煮米粉，金光強強滾！」

由於烏魚白肌的肌束內沒有強韌的纖維組織，煮或煎後肌肉容易散掉，所以我用機巧把四周加熱凝固，保住烏魚肉的甜味，也把切完整的烏魚塊「凝固」就容易美麗的成型，焦糖化的皮肉也飆出特殊的香氣。

另外間出來的油酯，加上薑片，也讓薑香，融入烏魚脂肪酸內，保持特殊的香味，也去掉魚腥味。

「金光強強滾，烏魚炒米粉」處女作成功！一包烏魚殼足夠吃三頓，好吃又營養，滿足口慾，也拾回年輕時的回憶！ 專文屬作者個人意見，文責歸屬作者，本報提供意見交流平台，不代表本報立場