【法國】誰說豬腳是德國的專利？嚐嚐法國亞爾薩斯省的傳統特色菜！

問起大家對「法國菜」的印象會是什麼，多數人的回答會是：起士、乳酪或奶油。其實在法國版圖這麼大的國土內，各地區都擁有各自的特色料理，如同北部地區的海鮮料理、西北布列塔尼地區出類拔萃的可麗餅(Crêpe)、南部普羅旺斯的燉菜……等，都是吮指美味令人難忘。

‧酸菜鍋 (La Choucroute)

.白酒燉雞肉(Le coq au Riseling)
法國東部的亞爾薩斯地區，緊鄰德國西部，因為特殊的地理位置，從歷史上便是法德兩國必爭之地，也因此這地區發展出融合兩地的地方方言以及特殊菜色。來到本地必不能錯過傳統特色菜：酸菜鍋 (La Choucroute)、燉鍋 (Le Bäckeoffe)、白酒燉雞肉 (Le coq au Riseling)、鵝肝醬 (Foie Gras)，從名字來看似乎有點像德國菜，但經過百年的變革早已發展出獨具一格的特色。

大家耳熟能詳的德國豬腳有許多不同的烹調方式，不論是外皮烤得金黃酥脆，肉質軟嫩的南德豬腳搭配香腸、先醃製後與酸菜一同水煮的北德豬腳，或者經過木材煙燻的豬腳都是德國傳統的料理方式；食用時除了搭配酸菜，重要的馬鈴薯(可能是薯條、薯泥或者特別的馬鈴薯丸子)，還有不可或缺的啤酒。相較之下，亞爾薩斯傳統酸菜鍋(La Choucroute)裡除了豬腳及香腸，還加入不同的豬肉部位，種類較多元，在烹調上使用當地特產的麗絲玲白酒(Riseling)燉煮，結合酸菜所釋放的天然汁液，豬腳滋味更為精緻。

想品嘗酸菜鍋可到亞爾薩斯的史特拉斯堡的在地老餐廳Le Tire-bouchon品嘗道地酸菜鍋，包含酸菜、馬鈴薯，三種不同的豬肉種類：豬腳、煙燻培根、梅花肉，兩種不同的香腸：煙燻香腸及史特拉斯堡香腸，再加上鵝肝醬混和豬絞肉的肉丸，佐以亞爾薩斯特產的麗絲玲白酒(Riseling)烹煮而成。以白酒燉煮透徹的豬腳及梅花肉，不用特別使力以刀叉切開，入口軟嫩不油膩；煙燻肉類因為香料的點綴剛好化解肉類吃多的油膩感，馬鈴薯更是完美吸收了酸菜及各食材的味道，卻也不因混雜一起而失去本來的味道，搭配上浸泡入白酒燉煮的酸菜以及些許黃、白芥末醬，相輔相成的交織出一場美味的饗宴。

兩相比較之下，德國豬腳的滋味呈現較為粗曠豪邁及單一，法國亞爾薩斯的豬腳呈現就較為細緻溫和，滋味豐富多元。若有機會到亞爾薩斯地區，不妨先試試傳統的酸菜鍋搭配白酒，再跨越邊界至德國品嘗德國豬腳搭配啤酒，定可以明顯的感受到兩種不同美食的衝擊。

圖‧文 KAY WU

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