Yahoo奇摩新聞 茶碗蒸滑嫩祕訣不藏私！蒸蛋黃金比例、營養師教你低熱量又增肌的蒸蛋食譜
蒸蛋料理非常受歡迎，像茶碗蒸，就能在很多餐廳或日料、壽司店買到，但其實只要掌握一些祕訣，在家也可以做出柔嫩好吃的蒸蛋。超級媽咪教你零失敗茶碗蒸作法；Lee Yi李易示範蛤蜊蒸蛋的黃金比例；營養師Ricky's Time介紹3種低熱量又增肌的蒸蛋食譜。掌握這些料理技巧與祕訣，即使自己下廚，也能做出光滑軟嫩，健康可口的蒸蛋料理。
蒸蛋料理：茶碗蒸
食材：高湯300c.c、雞蛋兩顆、蝦仁、蛤蜊
重點提示：
過篩3次。
蛋液裝入碗中後，把表面的泡泡戳破。
茶碗蒸步驟1：混合高湯與蛋液
在高湯內打兩顆雞蛋，攪拌均勻。也可使用昆布柴魚高湯、蛤蜊湯。
茶碗蒸步驟2：過篩3次
將攪拌好的蛋液過篩3次，會讓煮出的成品更滑順。
茶碗蒸步驟3：戳破泡泡
過篩完畢後，分裝到碗中，用筷子將表面產生的泡泡戳破。
茶碗蒸步驟4：電鍋蒸蛋
將碗蓋上蓋子，放入電鍋，外鍋倒半杯水，開始蒸蛋。如果碗沒有蓋子，可以用鋁箔紙代替。
茶碗蒸步驟5：加入配料
電鍋跳起後，在像明鏡一樣光滑的蛋上，擺放蝦仁等喜歡的食材，蓋上蓋子，外鍋加半杯水，再蒸一次，鮮嫩完美的蒸蛋就完成了。
蒸蛋料理：蛤蜊蒸蛋
食材：蛤蜊20顆、蛋4顆、蔥花少許、水400毫升
調味料：鹽少許
重點提示：
蛋跟水比例為1:2，可以用量杯比較方便掌控。
蛋液過篩去除蛋筋，蒸蛋口感會更好。
蛤蜊湯放涼才能跟蛋液混合，以免變蛋花湯。
蒸蛋食譜步驟1：過篩蛋液、煮蛤蜊
蛋打在量杯裡面，測量出容量後，將蛋液過篩去除蛋筋備用，將鍋子加入蛋液的2倍水量並燒熱，加入蛤蜊煮熟，蛤蜊一打開就夾出來，撈掉煮蛤蜊的表面浮沫，並將蛤蜊肉挑出來備用。
蒸蛋食譜步驟2：混合蛋液
等待蛤蜊湯變涼，將所需比例的湯混合蛋液，加些許鹽巴後攪拌，裝在碗中，最後再撈起表面泡泡。
蒸蛋食譜步驟3：蒸蛋液
在較深的鍋具底部放入蒸架、蒸盤，放入碗後，加水至碗的1/3左右高度，用盤子蓋在碗上，再蓋上鍋蓋，4顆蛋約需要以中火蒸15分鐘。
蒸蛋食譜步驟4：放入蛤蜊
開鍋蓋放入蛤蜊肉，再蒸1分鐘即可起鍋享用。
蒸蛋料理三種作法
第一道
食材：雞蛋4顆、1杯35到45度溫水、1杯高湯、蔥花、油
調味料：白胡椒粉、鹽
重點提示
比例為1顆蛋配水120毫升。
熱水能入口又不會燙的溫度約40度。
料理步驟
將雞蛋打入碗中，加入鹽、高湯、油，並攪拌均勻。
將1/4溫水倒入蛋液中，攪拌至冒泡，再倒入剩餘溫開水，繼續攪拌至再次冒泡。
鍋子倒入足夠的水，高度約鍋子1/2到1/3左右，開大火把水煮沸，並把碗放在蒸架上，蓋上鍋蓋。
大火煮4分鐘，再轉小火煮8分鐘，最後開蓋撒上蔥花、白胡椒粉。
第二道
食材：雞蛋3顆（100克）、高湯
調味料：醬油、味醂
重點提示
蛋與水比例為1：1.5。
水能用高湯取代更好。
直立式打散雞蛋，更能破壞蛋液結構，讓質地柔滑。
噴槍炙燒蛋液表面，能將小氣泡破掉，讓成品更光滑。
料理步驟
將三顆蛋打進碗中，拿筷子貼著碗底，直立式打散蛋液。
蛋液用網子過篩後和其他材料倒入碗中。
將蛋液倒入蒸蛋器皿中，裝至7到8分滿。
用噴槍將蛋液表面快速炙燒。
封上保鮮膜後，放到鍋中蒸架上蒸7到8分鐘就完成了。
第三道
食材：雞蛋3顆、牛奶、蛤蜊、蝦子
調味料：鹽
重點提示
蛋與水比例為1：2，水一半用高湯，一半用鮮奶。
可以加自己喜歡的食材，但別加太多，以免蛋液包覆不住。
鍋子與鍋蓋中放筷子留縫隙，避免溫度過高而讓蒸蛋產生氣泡。
料理步驟
打蛋後混合高湯、牛奶、鹽攪拌均勻，再用濾網過篩。
放入蝦子、蛤蜊與想加的食材。
蛋液注入器皿中約8分滿。
碗放蒸架上，鍋子上橫放1支筷子再蓋鍋蓋保留小縫隙，小火蒸8分鐘就完成了。
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責任編輯／黃心紘
