【食講堂】旅讀中國╳焦桐╳雲南小館：雲南媽媽家常菜

中壢龍崗忠貞新村，乃滇緬邊境忠貞部隊遷台時的安置之地，因此聚集了來自滇、緬等地的移民人口，又名雲南村。來自緬甸的楊月美一家，也在此賣起家鄉的雲南米干、米線和豌豆粉，用最地道的家鄉味感動台灣人的味蕾。

家傳好味口耳相傳

當年的楊月美不過廿一歲，要怎麼讓一個年輕小姑娘拿起鍋鏟，做出道道色香味俱全又做工繁複的雲南菜呢？楊月美笑說：「都是媽媽罵出來的。」雲南小館剛開幕時菜單上只賣三樣菜：雲南米干、米線和豌豆粉，全都是由楊月美的母親帶著楊月美和其他五個兄弟姐妹一起做的。「如果我們做不好，媽媽就會直接朝我們的手打下去，所以我們的口味都是媽媽傳下來的，完完全全的雲南口味！」
好味傳千里，道地的雲南料理讓饕客不斷聞香而來，雲南小館從一開始只能容納七個人的小店，搬到現在有四、五十個位置的新店；販售品項也越來越豐富，除了紫米粑粑、乳扇、汽鍋雞湯等知名雲南料理外，還新增了一道楊家私房菜――七里香蝦，這是當年楊美月的母親在中緬邊境逃難時，從其他民族難民學到的料理，做法與佐料純屬獨家配方，至今也只有楊月美習得此菜。

純手工米干Ｑ彈有勁

雲南米線、米干，皆是雲南料理中的標竿性美食。米線與米干的差異在於其形狀與烹煮的方式，米線細長、多用水煮；而米干寬扁，多用蒸製，食來滑溜Ｑ彈似客家板條。由於米干製作耗工費時，多數店家都改用機器製作或向外購買，但楊月美仍堅持從磨米開始、全部手工製作，她笑言：「我現在還是完全照著媽媽教我的方式做菜，我們店裡人手很多，因為太多東西都要自己做了！」
雲南小館的米干是用生米製作，將精選的再來米泡水後磨成米漿，接著澄濾、倒入模器中蒸熟，待熟透後放涼切成寬扁條狀，就變成白色半透明的米干了。楊美月說，之所以堅持自磨米粉，是因為市售的再來米粉有些會混入飯米，導致米干的口感偏軟，吃不到應有的Ｑ勁。
搭配米干的湯底，則是豬大骨和雞骨共熬而成的高湯，除了動物油脂本身的香味，豬骨甜而雞骨鮮，湯汁的滋味濃郁而富層次。吸附滿滿湯汁的滑溜米干，再搭配肉絲、豬肝、荷包蛋、蔥……等豐富配料，讓人一口接一口，欲罷不能。

清香綿嫩豌豆粉

「我們雲南菜沒有什麼大菜，都是家常菜，但都要花很多時間來做。」
雲南菜工序複雜，曾讓楊月美在向母親學習料理的過程中賭氣大喊「我以後絕對不要嫁給雲南人！」好比模樣簡單清爽的豌豆粉，就是排行榜上數一數二費工的菜餚。
製作豌豆粉，要先將買好的荷蘭豆泡水磨成豆汁，再以布篩將渣水分離，然後沉澱半小時，取上層的豆水放入鍋中煮滾，再把底層澱粉攪勻，慢慢放入煮沸的豆水中。這道工續，首重澱粉與豆水間的比例，加入澱粉時要不停攪動豆水，避免澱粉焦底；澱粉也得分批加入，太濃稠的豆水遇熱會馬上凝固，導致顆粒產生，影響豌豆粉的口感。這種添加與攪拌的工序需持續半小時，之後讓豆水冷卻凝固，就成了滑嫩的粉塊。
百分之百豌豆製成、全無添加太白粉的豌豆粉，單吃就可嘗出豌豆本身的香氣與清甜，再加上老闆娘以蒜、糖、花椒、芝麻、花生等香料自製的調料，酸辣的味道、配上豌豆粉滑溜軟嫩的冰涼口感，滿嘴爽口清香。

果酸提香汽鍋雞

雲南最知名的汽鍋雞，是用中空的特製氣鍋盛裝雞塊，然後放入密閉湯鍋中蒸熟，才能完全鎖住雞湯的清鮮和雞肉的嫩香。在台灣還沒有汽鍋的年代，楊月美即為此特地回雲南抱了一個汽鍋回來開模，只為了呈現最正宗的雲南滋味。
雲南小館的汽鍋雞湯選用烏骨雞，搭配薑、蒜、砂仁等中藥材，還有雲南特產的酸木瓜，讓香濃的雞湯中帶了一股微微的果酸香氣，不但可解雞湯中的油膩，也可健脾消食，喝來滿嘴留香而不覺負擔。
除了上述必吃的雲南傳統美食之外，店中還有許多必點的人氣菜餚，如傳統的年節甜品紫米粑粑、奶味香濃的炸乳扇、自製雲南牛肉乾牛干巴、千層好滋味破酥包、獨門七里香蝦等，在11月23日的食講堂都可以吃得到。此外，食講堂也榮幸地邀請到《飲食》雜誌創辦人及知名飲食文學作家焦桐老師與雲南小館老闆娘楊月美對談，帶大家從文化、從歷史、從美食，深度認識龍崗雲南料理。

【活動訊息】跟著焦桐 探訪正宗雲南味！

2014.11.23（日）中午12:00-14:00

【龍岡滇味之旅】
雲南米干\雲南大薄\豌豆粉\破酥包
熱菜：水醃菜炒豬肉片\清蒸檸檬魚
牛干巴（自製雲南牛肉乾）+雲南臘腸拼盤
七里香蝦\脆皮鍋貼\蝦醬炒空心菜\椒麻雞\汽鍋雞湯
三味甜盤（乳扇+紫米粑粑+甩餅）
獨家私房紫蘇梅汁

與談者＼
1_「雲南小館」當家大廚：楊月美
2_《飲食》雜誌創辦人：焦桐

地點＼中壢龍岡雲南小館（桃園縣中壢市龍平路181號，忠貞市場內）
參加人數＼限額40名
活動費用＼含午餐及講座課程費用，並贈送焦桐老師著作《滇味到龍岡》一本！
1_《旅讀中國》訂戶每人900元
2_一般讀者每人1,250元
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