食．在．有．藝．思－大稻埕藝花源 義法料理有藝境

工商時報【姚舜】 台北市大同區南京西路上有一家很特別的義法料理餐廳叫〈藝花源〉，這個由獨幢式大稻埕古宅改建的餐廳，除了店名獨特，餐廳的空間裝潢、經營業態，以及菜單上菜餚，也都很獨特，而且都是「2套」。甚至，餐廳還有2個大門讓客人出入。 不過，〈藝花源〉的空間與菜式雖然都很有「味道」，但經營團隊很低調且不擅行銷，所以餐廳營運至今知道的人不多，知名度「嚴重不足」。殊不知，這裡除了可以嘗到傳統道地的義大利鄉村菜餚，還有拿坡里披薩協會認證的正宗拿坡里披薩，菜單上亦會隨著季節變換推出形色味兼具的精緻法菜呢。 就因為不擅吹噓、少了行銷，加上台北西區的餐飲市場不如東區熱絡，所以〈藝花源〉的主人兼主廚Willy周玉禮說，客人再不上門，只好考慮轉移陣地或結束營業了。我聽了覺得，這實在有點可惜，因為台北像這樣的餐廳屬「稀有物種」，實在應該列入「保育」。 周玉禮在台灣念完了高中後赴美國加州州立大學富勒頓分校企管，因為喜歡烹飪所以畢業後再到加州的法國藍帶廚藝學校學習廚藝，除了義法菜餚外也學會甜點製作。回到了台灣後，進到了「最會做義大利菜的台灣廚師」J-Ping王嘉平在台北市逸仙路開設的〈Solo Trattoria〉餐廳廚房歷練，這段資歷，讓他對「真正道地的義大利菜」有了新的體悟。周玉禮說，J-Ping對料理的執著與熱情，給了他很大的鼓舞和啟發。 在家人與長輩的支持下，周玉禮開了〈藝花源〉，房子是他找的，地點就在昔日台北城最熱鬧的大稻埕永樂町內「六館街」。100多年的獨幢式老宅，歷經了清末、日治時代一直到今天，。有「台灣瘧疾之父」之稱的仁濟醫院院長張暮年，曾經是老宅的主人。而張暮年並曾是辜顯榮（辜振甫之父）、連雅堂（連震東之父）等聞人的家庭醫師。 一如迪化街昔日大戶人家的洋樓，獨幢式的〈藝花源〉外觀是洋樓式樣，內部格局則有閩南式傳統建築風味，為一「日」字形的二進式規畫，中間有一天井，陽光可直接照進。這樣的建築格局，正是時下在迪化街很多文青咖啡館流洩的那股調調，不同的是，〈藝花源〉是整幢4層樓，可作更多樣靈活的空間應用。 因為有二進，〈藝花源〉有兩個門面出入口，一個在南京西路上，另一個在南京西路239巷。周玉禮的家人長輩熱愛藝術與繪畫，並且喜歡種樹養花與植栽，所以第一進與3.4樓的空間裝潢陳設頗有歐洲共典莊園的氛圍，而1樓第二進的空間則是周玉禮自己設計，紅磚牆與工業風的油燈，像個Bistro，經過認證的進口拿坡里披薩窯烤爐，也在這裡。天井則是一個花園，裡面種滿了各式蕨類植物與日本蓳蘭和海棠，是「打卡族」拍照取景的好地方。 周玉禮帶著廚房夥伴做出的菜色口味不俗，除了拿坡里披薩協會認證的道地Pizza外，這裡更可以嘗到諸如托斯卡尼竹〈菠菜燉花枝〉，用俗稱「珍珠麥」的大薏仁與馬鈴薯丁與故蘿町丁用雞湯熬製的〈大麥湯〉，以及燉得腴軟入味的〈羅馬式燉牛肚〉，還有義大利人傳統過節吃的〈七種香料豬五花〉，以及內容有透抽、鱸魚的〈義大利炸海鮮〉等各式正宗的義大利傳統家鄉菜。 〈藝花源〉也供應各式精釀啤酒，客人可以點一盤內有〈伊比利火腿〉、〈手工自製風乾鴨腿肉〉、〈綠胡椒風乾臘腸〉，以及〈帕瑪森起司〉、〈布利起司〉與〈藍紋乳酪〉和手工自製〈雞肝醬〉的冷肉盤佐酒，而這樣一份豐富多樣的冷肉盤，訂價只要520元。和台北東區或信義區的同類餐廳相比，此一價位真的是「佛心來著」。 「我只會做菜！」，周玉禮對自己開餐廳只專注菜色卻不擅長行銷宣傳感到很懊惱，這某種程度也反應出了很多料理職人如今面對的困境與心聲。很多善於行銷的餐廳往往「名過其實」，而不少勤奮認真的廚師卻被埋沒隱匿了。在殘酷現實的市場中，像〈藝花源〉這樣的餐廳、這樣的廚藝團隊，其實需要更多的鼓勵。 INDEX 藝花源義法料理 地址：台北市大同區南京西路261號 電話：02－2558－0680