香港米其林二星主廚客座 端出正宗燒臘肉香

「燒臘」是香港有名的飲食文化呈現，但台灣為了符合大眾口味，不僅會加入青菜，甚至主廚在料理手法上，做些微調，但香港的燒臘很有原則，他們相當重視燒臘原味，想吃道地且正宗的燒臘，到香港一趟，就能發現其中的不同！而現在，不用買機票到香港去，香格里拉台北遠東國際大飯店六樓的香宮廣東料理餐廳，邀請從2008年開始，已連續六年獲得米其林星級評鑑二星，位於香港九龍香格里拉酒店的香宮中餐廳的首席燒臘主廚-雷添明抵台，從即日起至5月24日在香宮(6f)客座，為臺灣民眾帶來讓米其林評鑑團隊驚豔的「黑豚叉燒肉」、「野菌燒金豬」、與「脆皮三層肉」等頂尖燒臘美食。

入行近18年的主廚雷添明學習正統燒臘出身，不僅獲得米其林星期評鑑肯定，更擁肴絕對正宗廣東燒臘真功夫，認定火侯和食材的新鮮，是最重要的兩個美味因素，也是能贏得米其林星級評鑑青睞的關鍵，主廚除了堅持一定要有完整無疑的食材履歷，同時認為豬的肩膀肉最是完美，因為均勻的油花分布提供了半瘦半肥、q勁與軟嫩兼具的完美口感，主廚還會依經驗，以手感及視覺，來判斷食材的好壞。的雷主廚，將以，獻上多款獨門肉味佳餚，展現亮麗的星星光采。

這三道燒臘料理之中，又以「黑豚叉燒肉」最受矚目，也是受到米其林評審最為青睞與驚豔的絕佳主角，主廚以現在最受老饕歡迎的「西班牙伊比利豬」為主角，選用第二條肩膀肉，讓叉燒肉呈現更軟嫩的口感，雖然成本極高，但口感也最為完美，首先須將黑豚肉鬆化，之後以砂糖、鹽、海鮮醬、柱侯醬、豆瓣醬、南乳、生抽、蒜油、乾蔥等醃漬30分鐘後放入200度高溫的烤爐中燒烤，10分鐘後改為以小火慢烤20分鐘後取出；此時淋上砂糖後將再度放入改為150度高溫的烤爐約10分鐘，直到外皮色澤均勻為止。盛盤後淋上以砂糖、香油、生抽、老抽、八角、桂皮、蠔油等調製而成的獨門叉燒醬，才能這麼極致燒臘美味。

另外還有烤乳全豬，雖然主廚選用三個月大，約莫五公斤，來自屏東的乳豬，呈現和過往不同的烹調手藝，「野菌燒金豬」不僅呈現站立，主廚的創新研發，還將鮑魚菇與鮮冬菇以黑松露和蠔油等調味炒過後放入豬肚內爐烤30分鐘，不僅可以品嚐酥脆的豬皮與豬肉口感，還能感受鮮菇鮮滋味！不僅手工費時費工，所以須事先預定，其費用為nt$7,288！

另外，主廚選用排骨的部位，來呈現「脆皮三層肉」，經清洗、汆燙再浸泡30分鐘，再獨特香料醃漬外皮，接著放進烤爐直到腩皮變色後取出，三進三出後，才能皮脆肉滑。另外，還有「紅酒凍鵝肝」、「酒香豬仔腳」、「橙味冬瓜」、「醬油羅衣」等佳餚供選擇，相關訊息請至飯店官網查詢！