「玄米油」和橄欖油有何不同？用錯會致癌？「玄米油」的發煙點、9大好處及3缺點一次看

林勻熙 整理

玄米油（Rice Bran Oil）以糙米的胚芽及去殼後的麩皮製成，又稱「米糠油」。玄米油富含維生素E、穀維素、抗氧化物等多種營養，根據《美國心臟協會》建議，飲食油脂攝取最佳比例應為飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸=1：1.3：1，玄米油為相當接近該比例的一種均衡油品，且發煙點高、油煙少，是台灣早期盛行的食用油之一。

除了玄米油之外，橄欖油也是台灣民眾常用的食用油之一，兩者有什麼不同？玄米油的好處與壞處有哪些？玄米油發煙點幾度？網傳玄米油致癌是真的嗎？本篇帶您了解。

玄米油是什麼？

玄米又稱「糙米」，糙米具有豐富的維生素、礦物質及大量食物纖維，極具營養價值，但烹飪耗時且未充分咀嚼會難以消化，糙米去殼後的麩皮（米糠）為碾米過程的二次產物，具有18～20%的脂質，非常適合提煉成食用油，而玄米油就是將糙米的胚芽及米糠壓榨而成。

玄米油由47%單元不飽和脂肪酸、33%多元不飽和脂肪酸組成，並富含維生素E及穀維素 γ-oryzanol、生育三烯酚 Tocotrienol、植物固醇 Phytosterols等抗氧化物，精製的玄米油發煙點約254℃，適合煎、炒、炸。

玄米油9大好處

玄米油受到許多亞洲國家的喜愛，如：日本、東南亞、中國等。玄米油可能具有以下9種好處：

  • 含有豐富的營養價值：玄米油含有不飽和脂肪酸，有益心臟健康，且富含維生素E對免疫系統及心血管都有益處。

  • 有助維持血糖平衡：有研究指出，玄米油可改善胰島素阻抗問題進而維持健康血糖平衡，但無法改善糖尿病。

  • 降膽固醇：玄米油可降低壞膽固醇並提高好膽固醇，進而降低心血管疾病風險。

  • 抗氧化、抗發炎：玄米油含有穀維素，可抑制誘發多種炎症的酶，以及生育三烯酚可抑制炎症。曾有研究發現，高血脂患者食用30毫升玄米油持續4週後，與食用大豆油的患者相比，玄米油明顯提升了抗氧化能力。

  • 抗癌：生育三烯酚可抑制癌細胞生長，如：乳癌、肺癌、卵巢癌、肝癌、腦癌、胰臟癌等，但仍需更多研究證實。

  • 防口臭：曾有研究發現，以玄米油漱口可減少口臭問題，可能與所含抗氧化物有關。

  • 增強免疫：經老鼠實驗發現，玄米油富含的穀維素可增強免疫反應，但尚需更多研究證實。

  • 促進皮膚健康：玄米油含有多種脂溶性維生素A、D、E、K，市售保濕、精華護膚品都有添加米糠油作為產品原料，可製造洗髮精、米糠霜、米糠香皂等產品。

  • 適合烹調：玄米油發煙點高，適合煎、炒及烘培等高溫烹調方式。

玄米油3大缺點

除了上述提及的好處之外，提供玄米油缺點如下參考：

玄米油、橄欖油比較

橄欖油為多數民眾煮菜時的食用油選擇，與玄米油有何不同呢？根據脂肪酸組成比較如下表：


飽和脂肪酸

單元不飽和脂肪酸

多元不飽和脂肪酸

發煙點(℃)


n-9

n-6

n-3

未精製

精製

玄米油

19.2

39.9

33.4

1.6

215℃

254℃

橄欖油

15.54

71.4

10.3

0.6

160℃

232℃

（表格資料來源：Scientific Psychic）

多元不飽和脂肪酸ω-3和ω-6為人體必須脂肪酸，可協助代謝膽固醇、降低心血管疾病發生率，玄米油所含的多元不飽和脂肪酸較橄欖油多；單元不飽和脂肪酸雖不是必須脂肪酸，但具有降低壞膽固醇的功效，橄欖油所含的單元不飽和脂肪酸則較玄米油多；而玄米油發煙點較高，比橄欖油更適合高溫烹調。

Q1、網傳玄米油致癌是真的嗎？

台灣於西元1979年（民國68年）曾發生米糠油中毒事件，因製油廠商在製作的脫臭過程中管線破裂，不慎讓多氯聯苯（Polychlorinated biphenyls,PCB）滲入油品，食用遭汙染的玄米油後而發生中毒反應，此事件造成2000多人受害，因此使用玄米油的民眾便逐漸減少。

網傳玄米油會致癌？其實每一種食用油都有各自的營養價值，只要使用得當無須過度擔心。營養師陳心驊曾發文指出，若烹調的溫度超過發煙點，不僅容易增加油煙，且會使油品變得不穩定，容易產生致癌物質，建議煮菜時，千萬別只用一種油，涼拌、做沙拉可選擇發煙點低的亞麻仁油、葵花油適合；煎炒等高溫烹調應選用玄米油、酪梨油或橄欖油。

【延伸閱讀】
茶油、玄米油、亞麻仁油....5種健康烹調用油，哪一種最好？營養師的答案是...

參考資料：Healthline、聯欣診所

責任編輯：林勻熙
核稿編輯：陳宛欣

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